AZƏRBAYCAN QEYRİ-MADDİ MƏDƏNİ İRS NÜMUNƏLƏRİNİN DÖVLƏT REYESTRİ

Ədviyyat

Nümunənin reyestr kodu : ST0901050001

Azərbaycanda qədim zamanlardan etibarən abqora, alça, sarıkök, albuxara, istiot, narşərab və s. ədviyyat növündən geniş istifadə olunur. Bu ədviyyatların böyük bir qismi Azərbaycanda istehsal olunur, bir qismi isə keçmişdə də karvan ticarəti vasitəsilə Şərq ölkələrindən gətirilirdi. Yeməkləri alça, gavalı, zoğal və s. meyvələrdən hazırlanan turşu və ya lavaşana ilə qovurub bişirmək Azərbaycan mətbəxində qədim zamanlardan ənənə halını almışdı.

Yeməyi dada-tama gətirmək, rəngini yaxşılaşdırmaq üçün ona müxtəlif ədviyyatlar – abqora, alça, albuxara, sumax, mixək, darçın, zəfəran, zəncəfil, hil, kişmiş, zoğal, narşərab, sirkə, istiot, qurudulmuş göyərtilərdən nanə, şüyüd, reyhan, məzrə (rozmarin), keşniş toxumu, şüyüd toxumu və s. qatılır. Bu vasitələrin tərkibində olan efir yağları, üzvü turşular, qlükozidlər və s. yeməyin dadını və ətrini yaxşılaşdırmaqla yanaşı, iştahın artmasına, mədə-bağırsağın fəaliyyətinin güclənməsinə kömək edir, yeməyin yaxşı həzm olunmasını və tez mənimsənməsini təmin edir. Bu ədviyyat və tamlı qatmalar (sirkə və s.) yeyinti məhsullarının yaxşı qalmasında da mühüm rol oynayır.

Ədviyyatlar coğrafi mənşəyinə görə ölkəmizdə yetişdirilən və tropik ölkələrdən gətirilən olmaqla iki qrupa bölünür. Xarici ölkələrdən, əsasən badyan, qara istiot, ağ istiot, mixək, cövüz, hil gətirilir. Bitkinin hansı hissəsindən alınmasına görə isə ədviyyatlar 6 qrupa bölünür. Bitkinin toxumundan (xardal, cövüz), meyvəsindən (qara, qırmızı, ağ istiotlar, hil, cirə, zirə, razyana, keşniş, badyan), çiçəyindən (zəfəran, mixək), yarpağından (dəfnə yarpağı və müxtəlif ətirli tərəvəzlərin yarpaqları), qabığından (darçın) və kökündən (zəncəfil və sarıkök) alınan ədviyyatlar vardır. Emalından asılı olaraq ədviyyatlar bütöv və üyüdülmüş olur.

Azərbaycan mətbəxində geniş istifadə olunan zəfəran, zəncəfil, darçın, dəfnə və s. ədviyyatlar Azərbaycanda ta qədimdən becərilir. Bakıda yetişdirilən zəfəran yüksək keyfiyyəti ilə seçilir. Onun qurudulmuş qonur-qırmızı telləri bir çox xörəklərin (plov, bozbaş və s.), yeməklərin (quymaq, halva) və şirniyyat məmulatının (paxlava) hazırlanmasında ətir və xüsusi rəng vermək üçün işlədilir. Zəncəfil isə zəncəfil bitkisinin qurudulmuş kökündən hazırlanır, bəzi yemək və şirniyyat növlərinin hazırlanmasında istifadə olunur. Xüsusilə, toy və bayramlarda zəncəfilli çörək bişirmək bir ənənəyə çevrilmişdi.

Ədviyyat qatqı olmaqdan əlavə, çay kimi dəmlənərək xalq təbabətində müəyyən xəstəliklərin müalicəsində istifadə olunur. Məsələn, zəfəran bitkisinə süd qatılaraq yaddaşın möhkəmləndirilməsində, göz nurunun bərpa olunmasında, qıcolma, göz ağrısı, göy öskürək xəstəliklərinin müalicəsində, zəncəfil ürək xəstəliklərinin, bronxial asma, mədə-bağırsaq iltihabının qarşısının alınmasında geniş istifadə olunur. Zəfərandan dəmlənmiş çay isə gözəl ətri, xoş tamı ilə yanaşı, ümumi zəifliyin, yorğunluğun aradan qaldırılmasında güclü vasitə sayılır.

Azərbaycan mətbəxində tamlı qatma kimi ən çox xörək duzu və sirkədən istifadə olunur. Tamlı qatmalar oxşar əlamətlərinə görə aşağıdakı şəkildə təsnif olunur: Xörək duzu, yeyinti turşular (sirkə, limon, süd, şərab və alma turşusu); souslar (mayonez, tomat, meyvə sousları, acika və s.); bitkilərdən alınan tamlı qatmalar (aşxana xardalı, qıtıqotu); meyvə və giləmeyvələrdən alınan tamlı qatmalar; duza, sirkəyə qoyulmuş tamlı qatmalar (zeytun, mərzə, həftəbecər, pərpərən, kəvər və s.); kimyəvi və sintetik üsulla alınan qatmalar.

Azərbaycan mətbəxində duz üç formada – daş duz, iri döyülmüş mətbəx duzu və narınlanmış süfrə duzu şəklində istifadə olunur. Xalq arasında mətbəx duzuna daha çox üstünlük verilir. Duzdan təkcə xörəklərin hazırlanmasında deyil, həm də turşuların, şorbaların qoyulmasında, ətin qaxac edilməsində, balıq məhsullarının, qurut, pendir və s. məhsulların hazırlanmasında da istifadə olunur. Naxçıvan duzu başqa duzlardan fərqli olaraq, daha yumşaq duz sayılır, ona görə məişətdə ona üstünlük verilir.