AZƏRBAYCAN QEYRİ-MADDİ MƏDƏNİ İRS NÜMUNƏLƏRİNİN DÖVLƏT REYESTRİ

Çərəz/Ləbləbi

Nümunənin reyestr kodu : ST0901010001

Azərbaycan mətbəxində geniş yayılmış çərəz süfrəyə, adətən, xörəkdən sonra verilir. Bura meyvələr, meyvə quruları (kişmiş, xurma və s.), qoz, fındıq, püstə, badam, qovurğa və s. aid edilir. Badam, püstə, iydə, fındıq, qovrulmuş şabalıd, qoz, innab kimi quru meyvə çərəzlərindən toy xonçalarında, bayram süfrələrinin bəzədilməsində, Novruz sovqatında da geniş istifadə olunur.

Ənənəvi yemək öynəsində mühüm rol oynayan tərəvəz, meyvə və giləmeyvələr qurudularaq və ya tər halda həm çərəz kimi, həm də xörəklərin hazırlanmasında qarışıq kimi istifadə olunur. Meyvə və giləmeyvələrdən tər halda istifadə daha geniş yayılıb. Bu məqsədlə həmin meyvələr tam yetişəndən sonra dərilir, yaxud çırpılıb yığılır, təmizlənib çox vaxt çərəz məqsədilə digər xörəklərin yanında süfrəyə verilir. Bu meyvələr qarışıq kimi yeməyə əlavə olunduqda isə ona xüsusi dad verir. Məsələn, bozbaşa və kələm dolmasına heyva, müsəmmaya zoğal, küftəyə alça qurusu, fisincana nar və ya nar qovurmasının əlavə edilməsi yeməyi daha ləziz hala salır.

Meyvə və giləmeyvələri qurutmaqla çərəz hazırlanması bağçılığın inkişaf etdiyi bölgələrdə geniş yayılmışdı. Bu bölgələrdə meyvələrin qurudulmasında qədimdən istifadə olunan bir çox üsullar günümüzədək gəlib çatmışdı. Bu üsulların içərisində ən qədimi və bəsiti sərmə yolu ilə onların günəş altında qurudulması hesab olunur. Bu üsul ilə ən çox alma, armud qaxı, yaxud alça, gavalı, iydə, innab qurusu, axta zoğal tədarük olunur. Ümumiyyətlə, qurudulmuş alma və armuddan qax, ərikdən qaysı, gavalıdan albuxara, tut və əncirdən quru (piskəndə), zoğaldan axta, şaftalıdan alana, qozdan basdıq (sucuq) hazırlanır.

Qax həm də qablara yığılmış meyvəni təndir hənirtisində qurutmaqla əldə olunur. Təndir vasitəsilə qax istehsalı bağçılığın geniş yayıldığı Ordubad, Quba-Xaçmaz bölgələrində geniş yayılmış, hətta burada qax hazırlamaq üçün böyük ölçülü xüsusi “meyvə təndiri” də düzəldilmişdi. Meyvəçiliyin əmtəə səciyyəsi kəsb etməsi ilə əlaqədar XIX əsrin ikinci yarısından etibarən təndir vasitəsilə qax tədarükü xeyli artmışdı.

Keçmişdə Abşeron bölgəsində əncirdən çərəz məqsədilə piskəndə hazırlamaq dəb halını almışdı. Piskəndəni hazırlamaq üçün əncirin qabığı soyulur və bir neçə gün ərzində günəş altında qurudulur. Qış üçün tədarük edilən əncir qurusu həm də müalicəvi qida məhsulu sayılır. Vaxtilə bəzi ailələrdə çay içilərkən ondan qənd kimi də istifadə etmişlər.

Alana Ordubad zonasında şaftalı (nazlı sortu), armud (əndiryanı və ya şəkəri sortu) və ərikdən (növrəstə sortu) hazırlanan çərəz növüdür. Hazırlanma qaydası belədir: Qabığı soyulmuş meyvə 5-6 gün günəşin altında qurudulduqdan sonra saplaq tərəfdən dairəvi kəsilir və içərisi oyulur. İçərisinə qoz ləpəsi, şəkər, hil və ya keşniş toxumu qarışığı doldurulub ağzı kəsilmiş hissə ilə örtülür. Bu üsulla hazırlanmış meyvə quru deyil, ala nəm olur. Çərəz də öz adını məhz buradan alır.

Azərbaycanda ən geniş yayılmış çərəz növlərindən biri sucuqdur. Sucuq orta əsrlərdə Azərbaycanın əsas ixrac məhsullarından biri sayılırdı, Qafqazın digər ölkələrinə, Orta Asiyaya və Türkiyəyə aparılırdı. Sapa düzülmüş qoz ləpələri mətə batırılmaqla hazırlandığı üçün bəzi bölgələrdə basdıq adı ilə də tanınır. Hazırlanma üsulu belədir: Ayrıca qazanda doşaba un qatıb qatılaşana qədər qarışdırdıqdan sonra sapa düzülmüş qoz ləpələri həmin qatı kütləyə salınıb çıxarılır və asılaraq qurudulur.

Buğda və düyüdən hazırlanan qovurğa isə Novruz süfrəsinin əsas təamlarından biri hesab olunur. Qovurğanı hazırlamaq üçün yuyulub təmizlənmiş buğda duzlu suda, yaxud süd və ya şərbət içərisində saxlandıqdan sonra süfrə üzərinə sərilməklə qurudulur və sacda qovrulur. Hazır olduqdan sonra ona küncüt, qoz, fındıq ləpəsi, kişmiş qatılaraq süfrəyə verilir.

Ləbləbi noxuddan hazırlanan çərəz növüdür. Noxudu süddə isladıb tavada vam odda qovurmaqla hasilə gəlir və ona qoz, fındıq və kişmiş əlavə etməklə bayramlarda, payız və qış aylarında yeyilir.