Kabab/Basdırma

Ətli yeməklərin ən bəsit, eyni zamanda ən arxaik növü sayılan kabab təkcə Azərbaycanda deyil, Qafqazda, Şərq ölkələrinin çoxunda geniş yayılmışdı. Çox qədim tariximizi, dilimizi, adət-ənənələrimizi əks etdirən “Kitabi-Dədə Qorqud” dastanında bu yemək növünün adına rast gəlinir. Ehtimal olunur ki, tikə kabab (şişlik) heyvan cəmdəyini bütöv halda, “fırlama” yolu ilə bişirmə üsulunun sonralar təkmilləşdirilməsi nəticəsində meydana çıxmışdı. Çünki hər nə qədər yaxşı bişirilsə də, fırlama üsulunda heyvan cəmdəyində alaçiy yerlər qalırdı. Bu səbəbdən də cəmdəyi doğrayıb xırda tikələrə ayırmaq yolu ilə bişirmək daha sərfəli sayılır. Xırda doğranmış tikələr közdə tam bişdiyi üçün tamlı olmaqdan əlavə, həm də yaxşı həzm olunur.

Kabab üçün ən yaxşı ət cavan erkək qoyunun əti, dana əti, malın şirin əti, şişək qoyunun əti sayılır. Ətin nisbətən bərk hissələri, eləcə də yaşlı heyvanın, ov heyvanının əti “basdırma” edilərək yumşaldılır. Kabab alovda deyil, qorda, ocağın közündə bişirilir. Bunun üçün meşə ağaclarından əldə olunmuş kömürdən istifadə olunur. Ən yaxşı istilik verən kömür dəmirağacın kömürü hesab olunur və bu, xalq arasında “zər kömür” kimi də tanınır. Kabablar xüsusi ocaqda – manqalda bişirilir. Bişərkən közün üstü küllə örtüldüyü üçün külü təmizləmək, istini rəvanlaşdırmaq üçün közü yelpikləyirlər. Köz tutuşanda isə alovun səngiməsi üçün közə duzlu su çilənir. Kabab bişirmə xüsusi bir peşə hesab olunur, xalq arasında belə sənətkarlar kababçı adı ilə tanınırlar.

Azərbaycan kababları bişirildiyi qablara və ocaqlara (tava kababı, tas kababı, manqal kababı, təndir kababı, sac kababı, daş kababı və s.), istifadə olunan ətin təyinatına (quzu kababı, toyuq kababı, qaban kababı, quyruq kababı və s.), eləcə də istifadə olunan ətin emal üsuluna (tikə kabab, lülə (döymə) kabab, basdırma kabab, şam kabab və s.) görə bir-birindən fərqlənir və hər birinin ayrıca dadı, tamı, süfrədə yeri var. Kabablar süfrəyə verilərkən yanında zövqdən asılı olaraq göyərti, sumax, narşərab, müxtəlif şoraba və salatlar da qoyulur. XX əsrin əvvəllərindən başlayaraq badımcan, kartof və pomidor kababları da meydana gəlmiş, ət kabablarına əlavə olaraq süfrəyə verilir. Naxçıvan bölgəsində ət kabablarına verilən pomidor-badımcan əlavəsi “qara-qırmızı” adlanır. Kababları süfrəyə şişdə verməyə daha çox səy göstərilir.

Kababların böyük əksəriyyəti qoyun və quzu ətindən, bəzən isə çöl heyvanlarının (ceyran, cüyür, tur və s.) ətindən bişirilir. Dil, yaxud “ağ ət”in kababı süfrədə “məzə” yeməyi sayılır. Tikə kabab qabırğa, can əti, ağ və qara ciyər, ürək, xaya (ağ ət) və qarından köz üzərində hazırlanır. Lülə (döymə) kabab qiymə doğranmış can əti və quyruqdan hazırlanaraq közdə bişirilir. Tava kabab da bu hissələrdən hazırlanır, lakin ocaq üzərində tavada qızardılır. Azərbaycanın bəzi bölgələrində bu, həm də “tas kabab” adı ilə tanınır. Əsasən əlamətdar hadisələr zamanı (bayramlarda, el şənliklərində, əziz qonaq gələndə, digər ailə ziyafətlərində) hazırlanan kabablar içərisində basdırma kabab daha samballı kabab növü hesab olunur.

Tikə kababı hazırlamaq üçün ət tikə-tikə doğranır, istiot və duz vurulur. Çox vaxt ət doğranmış soğan, kəkotu və nanə qarışığında (bəzən abqora, nar suyunda və s.) basdırılır, bu, ətin yumşaq qalmasına səbəb olur. Ət bu qaydada bir müddət sərin yerdə saxlandıqdan sonra şişə çəkilir. Kabab manqalda bişirilir və bərabər qaydada bişməsi üçün şişlər arabir çevrilir. Tikə kababın yanında halqavari doğranmış baş soğan, limon və şişdə bişirilmiş pomidor və bibər verilir. Sumaq, duz-istiot isə ayrıca qoyulur.

Lülə kababı hazırlamaq üçün qoyun ətinin yumşaq hissəsi quyruq və soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir, istiot və duz vurulub yaxşı qarışdırılır, soyumaq üçün soyuducuya qoyulur. Çəkilmiş ət bir qədər enli şişlərə çəkilib yastı formaya salınır, ondan sonra manqalda bişirilir. Lülə kabab süfrəyə, adətən, yuxanın içinə qoyularaq verilir.