AZƏRBAYCAN QEYRİ-MADDİ MƏDƏNİ İRS NÜMUNƏLƏRİNİN DÖVLƏT REYESTRİ

Plov

Nümunənin reyestr kodu : ST0901120001

Azərbaycanlılar arasında yeməklərin şahı plov hesab olunur. Keçmişdə varlıların gündəlik yemək süfrəsində, kasıbların isə bayram süfrəsində plova təsadüf olunurdu. Çəltikçiliyin geniş yayıldığı Lənkəran, Şəki-Zaqatala, Qarabağ, Quba, Şirvan və s. bölgələrdə plov istisnasız olaraq gündəlik yeməklər sırasına daxil edilir.

Hazırlanma üsuluna, tərkib zənginliyinə, süfrəyə təqdim etmə qaydalarına görə Azərbaycanda plovun üç növü – daşma plov, süzmə plovdöşəmə plov geniş yayılmışdı. Bu plov növləri içərisində daşma plov hazırlanma qaydasına görə daha bəsit olub digər plov növlərinə nisbətən qədimliyi ilə seçilir. Onu hazırlamaq üçün saxsı çölməyə tökülən düyünün üzərinə su əlavə edilir, suyu tam çəkilənə qədər bişirilir. Azərbaycanın ayrı-ayrı bölgələrində plovun bu növü “çəkmə”, südlə su qarışığında bişirilirsə, “südlü plov” adlanır. Daşma plovdan fərqli olaraq, çəkmə plovun düyüsünə xırda-xırda doğranmış ət, südlü plova isə zövqdən asılı olaraq kişmiş, qaysı, xurma, hətta doğranmış balqabaq da əlavə olunur. Daşma plov süfrəyə, bir qayda olaraq, isti-isti və ya soyuq şəkildə verilir. Lənkəran bölgəsində bu plov səfər yeməyi kimi də hazırlanır. Bunun üçün axşamdan bişirilən plov bir müddət çölməkdə saxlanır, çölməyin formasını aldıqdan sonra onu dəsmala büküb səfər yeməyi kimi yola tədarük edirlər. Çörəyin düyü ilə əvəzləndiyi bu bölgədə daşma plov yemiş-qarpızla, soğanla, şor balıqla, yağla, qatıqla yeyilir.

Azərbaycanda geniş yayılmış plov növü aşqaralı plov və ya süzmə plovdur. Belə plovu yarıbişmiş düyünün üzərinə ərinmiş yağ əlavə etməklə və altına qazmaq hazırlamaqla “xeyir-şər qazanları”nda dəmə qoyaraq bişirirlər. Dəmə qoyulan düyünün içərisinə kişmiş atır, üzərinə isə sarıkök və ya zəfəran suyu vururlar. Yağlı qoyun ətini ərik qurusu, şabalıd, albuxara və yağ-soğanla birgə qovuraraq ayrıca aşqara hazırlayıb plovun üstünə qoyurlar. Plov bişirmək üçün əhali daha çox “sədri”, “akülə”, “ənbərbu” və “xan” düyüsünə üstünlük verir. Plovun üzərinə qoyulan aşqaradan asılı olaraq süzmə plovun 50-dən çox növü məlumdur. Plov düyüsünün bişirilmə və süzülmə qaydaları eyni olsa da, “qara”nın hazırlanmasındakı fərqlər plovların adlarındakı müxtəlifliyi şərtləndirir. Qovurma-plov, turşu-qovurma plov, balıq-plov, fisincan-plov, şüyüd-plov, qiymə-plov, səbzi-qovurma plov, toyuq plov, müsəmbə-plov, çığırtma-plov, əriştə-plov, ləvəngi-plov, lobya-plov və başqa plovlar məhz qara (xuruş) komponentinə görə fərqlənir. Süfrəyə verilərkən dəmə qoyulmuş düyü və aşqara ayrı-ayrı qablarda çəkilir. Lənkəran bölgəsində süfrəyə plovun əsas aşqarası ilə yanaşı, əlavə aşqaraları – qiymə-badımcan, ləvəngi-badımcan, kükü (səbzi kükü, qoz küküsü) və nardança qoymaq da dəbdir. Plova ayrıca qabda əlavə olaraq yağ da verirlər. Süfrədə əyləşən hər kəs düyünün üzərinə özünün zövqünə və iştahına uyğun aşqara əlavə edib yeyir. Muğanda aşqaralı süzmə plovlar “mintəcəm plov” adı ilə tanınır.

Azərbaycanın Oğuz-Qəbələ, Şəki-Zaqatala, Lənkəran, qismən də Gəncəbasar bölgəsinin əhalisi arasında döşəmə plov xüsusi səriştə ilə hazırlanır. Aşqaralı süzmə plovdan fərqli olaraq, döşəmə plovun ət, şabalıd və s. əlavəsi qazana qazmağın üstündən yığılır, üzərinə yarıbişmiş düyü əlavə edilərək birgə dəmə qoyulur. Döşəmə plovun ət əlavəsi toyuq, hind toyuğu, balıq, körpə və ya yağlı quzu əti, ov quşu əti və s. ola bilər. Lənkəran bölgəsində “basdırma plov” adı ilə məlum olan belə plovun döşəməsi toyuq ləvəngisindən hazırlanır. Ümumiyyətlə, Azərbaycanın çay və dənizkənarı bölgələrində plovu şor balıqla, balıq-ləvəngi ilə və qurudulmuş balıqla yeməyə üstünlük verilir. Plova əlavə olunan balıq ləvəngisi kütüm (ziyad) balığından hazırlanır. Lənkəran bölgəsində plova döşəmə kimi kəllə-paçadan istifadə edilməsi təcrübəsi də vardır.