Sürfüllü

Azərbaycanın Şəki-Zaqatala, Quba-Xaçmaz, qismən də Gəncəbasar bölgələrində qış aylarında bişirilən yemək növüdür. Qax, Zaqatala, Balakən rayonlarında buna sürhüllü və ya sürhü, Şəkidə isə sürfüllü deyirlər. Bu yemək bölgənin ən sevilən yeməklərindən biridir. Yeməyin iki növü var: sulu və süzülmüş. Sürfüllüdə istifadə olunan ərzaqlar bunlardır: un, quru və ya yaş lobya, ət, ətotu, nanə. Sürfüllüdə qurudulmuş və ya təzə ətdən, təzə ətin daha çox sümüklü hissəsindən istifadə olunur.

Sulu sürfüllünün hazırlanma qaydası belədir. Əvvəlcə ət və lobya qazana tökülərək qaynadılır, daha sonra xəmir yoğrulur. Xəmir yoğurmaq üçün un, düz, sudan istifadə olunur. Xəmir yoğrulduqdan sonra özünə gəlməsi üçün yarım saat gözlədilir. Ondan sonra xəmirdən kündə tutaraq duvağın üstündə azca əl ilə yayılır. Yayılmış xəmirlər uzun-uzun doğranır, doğranmış xəmirlər lülə halına gətirilir. Lülələr unlanıb böyür-böyürə yığılır. Bir-bir, ya da bir neçəsi birlikdə kubiklər şəklində doğranıb yenidən unlanıb bir siniyə yığılır, daha sonra sağ əlin şəhadət barmağı ilə çəkilməyə başlanır. Çəkilmiş xəmirlər balıqqulağını xatırladır. Çəkilmiş xəmir lobya və ətin içinə tökülür, onlarla birgə qaynadılır. Yemək hazır olana yaxın qazana zövqə görə qurudulmuş və ovulmuş ətotu ilə nanə əlavə edilir. Sulu sürfüllü üzərinə turşu (daha çox alça turşusu və ya nar suyu) vurulduqdan sonra süfrəyə verilir.

Sulu sürfüllü süfrəyə verilərkən xəmir, ət, lobya bir az sulu və qabda qarışmış halda olur. Əgər bişirilən yemək bir öynədə yeyilib qurtarmasa, qalıb qalınlayır. Ona görə sonrakı öynədə yemək süfrəyə verilməmişdən əvvəl içinə bişirilmiş süd əlavə edilir. Bu, sürfüllünün qatılaşmaqdan çıxararaq əvvəlki halına qaytarır.

Süzülmüş sürfüllünün də xəmiri sulu sürfüllüdəki kimi yoğrulub çəkilir, sadəcə olaraq, onun kündəsi iri tutulur, iri doğranır və çəkilir. Süzülmüş sürfüllü iki formada qaynadılır: ətin suyunda və ya adi suda. Adi suda qaynadılanda suya əvvəlcə duz əlavə olunur, sonra çəkilmiş xəmir suya tökülür. Ətin suyunda qaynadılmış süzmə sürfüllü adi suda qaynadılana nisbətən daha ləzzətli olur. Qaynadılmış xəmir süzülür, yağlanır, qarası ilə birlikdə süfrəyə verilir. Süzmə sürfüllü süfrəyə verilən zaman üstünə bişirilmiş ətin suyu, döyülmüş sarımsaq, nardaşa əlavə edilir.

Şəkidə sulu sürfüllünün südlü növü də vardır. Bu növdə çəkilmiş xəmir südün içində qaynadılır, içinə qıraqda ayrıca bişirilmiş lobya qatılır. Sulu sürfüllü hazır olduqdan sonra süfrəyə verilən zaman içinə nar suyu ya da narın dənələri tökülür. Əgər sürfüllü südlü deyilsə, yemək yeyilən zaman istəyənlər öz paylarına acı istiot tozu da vura bilərlər.

Şəkidə sulu sürfüllünün qoz ləpəsi tökülən forması da vardır. Bu növ də sulu bişirilir. İri, dənə lobya əvvəcə bir dəfə qaynadlıb suyu atılır, daha sonra soyuq su əlavə olunub yenidən qaynadılır. Ləpəli sürfüllünün xəmirinin hazırlanması yuxarıda sadalanan qaydadır. Bu cür sürfüllünün xəmiri ya ət suyunda, ya da lobya suyunda qaynadılır. Xəmir bişənə yaxın içinə üyüdülmüş ləpə əlavə olunur. Ləpəli sürfüllüyə ət tökülmür.

Sürfüllünün qarasını hazırlamaq üçün aşağıdakı ərzaqlardan istifadə olunur: qaxac və ya təzə ət, soğan və pomidor. Əvvəlcə ət doğranır. Qoç əti daha yağlı olduğu üçün çox vaxt qoç əti götürülür. Bir baş soğan xırda, narın doğranıb tökülür. Zövqə görə tomat və ya pomidor vurulur. Yeyilən zaman sürfüllünün üstə qarası əlavə olunur və yeyilir. Ət yağlı olduqda yeməyə yağ vurulmur.